Caltabosi, Sangerete si Toba

            M-am gandit sa pun aceste trei produse de sezon  impreuna, deoarece la prepararea lor se utilizeaza in principiu ingrediente care se fierb la un loc iar apoi se separa pe fiecare produs in parte.

Ingredientele  sunt urmatoarele:

• 1/2 cap de porc taiat in doua, fara creier
• 1inima
• ficat, splina, plamani, rinichi
• 1limba
• 1kg sange colectat la injunghierea porcului
• 1kg slanina
• 250-300gr sorici
• 500gr orez
• 2 cepe 
• 3-4 catei usturoi
• sare, piper, coriandru dupa gust
• intestine de porc curatate si spalate, precum si o vezica 

Mod de preparare:

         Toate carnurile, se pun la fiert intr-un vas mare  amestecand din cand in cand, sa nu se prinda de fund. Ficatul se va scoate primul dupa aprox 30 min. iar restul se lasa sa fiarba pana se desprinde carnea de pe cap. 

         Cand sunt fierte se scot cu strecuratoarea si se lasa se raceasca, slanina se taie cubulete si se pune deoparte. Se dezoseaza apoi carnea iar limba se curata de pielita. 

         In alt vas, intr-un litru din zeama de carne se fierbe orezul pana se umfla apoi se strecoara si se lasa deoparte. Separat se fierbe sangele colectal la injunghierea porcului, se taie bucati si apoi se da prin masina de tocat impreuna cu splina, urmand sa il folosim la sangerete.

         Ceapa se macina si se caleste in untura pana devine sticloasa. Usturoiul se piseaza marunt.

La prepararea Caltabosului  se folosesc urmatoarele:

• ficatul,
• plamanii
• 3/4 carne de pe cap
• 1/2inima
• 200 gr sorici
• 500 gr orez
• ceapa calita
• sare, piper maghiran

         Aceste ingrediente se toaca prin masina, iar apoi se omogenizeaza  adaugand zeama in care au fiert, pana cand compozitia devine pastoasa si destul de fluida, deoarece se va gelatiniza dupa racire. Jumatate din aceasta compozitie se va lasa deoparte pentru sangerete.

         Acum e timpul sa umplem intestinle si sa obtinem caltabosii. Dupa umplere legam intestinele la capete, portionam prin strangurare si rasucire iar apoi legati cu o sfoara in forma de ciorchine se pun la fiert 10-15 min in zeama de carne, la foc fff mic sa nu se sparga. Se scot apoi pe un fund de lemn si se aranjeaza sa se 

raceasca.

Se serveste rece ca aperitiv, sau prajit alaturi de carnati si sangerete, cu garnitura de cartofi piure. In unele zone ale tarii se si afuma dar eu nu obisnuiesc.

Sangeretele

          In compozitia ramasa dupa prepararea caltabosului, se adauga sangele si splina macinate, precum si slanina taiata cubulete.  

Se omogenizeaza si se mai adauga eventual zeama pentru a-i da aceasi consistenta ca si a caltabosului. Se umplu intestinele si se procedeaza la fel ca mai sus la prepararea calatabosului.

Se serveste rece ca aperitiv, sau prajit cu garnitura de cartofi piure. In unele zone ale tarii se si afuma dar eu nu obisnuiesc.

Toba

        In compozitia tobei intra urmatoarele:

• 1/4 carne de pe cap
• limba
• urechile
• rinichi
• 100 gr sorici
• 1/2 inima
• 3-4 catei de usturoi
• sare, piper

         Toate aceste ingrediente se taie fasii, se amesteca cu usturoiul pisat, se condimenteaza iar apoi se adauga zeama in care au fiert si se omogenizeaza. Se umple apoi vezica cu aceasta compozitie si se completeaza cu zeama, dupa care se leaga bine si se pune la fiert cam 20-30 min la foc mic. Se scoate dupa fierbere pe un fund de lemn si se preseaza cu altul si o greutate, dupa care se pune la rece.

Se serveste rece ca aperitiv.

Carnati de casa

Ingrediente:

• 5 kg de carne de porc;
• 1,5 kg de slanina;
• 3-5 capatani de usturoi;
• sare si piper dupa gust, eventual putina boia de ardei dulce;
• cimbru si ienibahar cate o lingurita din fiecare
• intestine subtiri (curatate si tinute in apa rece sa nu se usuce)

Mod de preparare:

          Se toaca carnea si slanina,  de preferinta mai mare, se amesteca cu condimentele si se framanta bine pana se omogenizeaza. Se gusta si eventual se mai adauga condimente, apoi aceasta compozitie se introduce in intestinele preagatite, fie cu masina de tocat, cu stutul de umplut carnati, sau daca aveti, cu "carnaterul" (o seringa mare cu care se umplu intestinele).

          Dupa ce sunt gata carnatii se impung  cu un ac in locurile in care sunt pungi de aer, se portioneaza dupa preferinta, prin strangulare si rasucire din loc in loc.

          Se pun apoi pana a doua  zi la rece, de preferinta atarnati pe cozi de matura, sa se zvante si sa se patrunda mirodeniile, dupa care se pot consuma proaspeti, sau afuma pentru a fi uscati si  pastrati o perioada mai indelungata .
           La afumat, nu va sfiiti sa adaugati si 2-3 rotocoale de cascaval' sa tina de urat carnatilor, caci nu este combinatie mai placuta langa un pahar de palinca.

  

Jumari

Ingrediente:

• 2-3 kg slanina de  la burta porcului, sau daca nu preparati slanina afumata, de oriunde doriti

Mod de preparare:

             Slanina  se taie in fasii cam de 2-3 degete latime si se ia jos soriciul. Se taie apoi in bucatele patrate si se pune intr-un ceaun mare cu putina apa, la foc mic si se amesteca sa nu se prinda. Pe masura ce lasa untura nu mai este nevoie sa amestecam asa de des. Cand sunt rumenite pe placul nostru, se trage ceaunul deoparte si cu o spumiera se scot jumarile  si se preseaza cu o lingura de lemn sa iasa untura.

             Se pastreaza la rece la loc uscat sa nu se inmoaie si nu se sareaza decat cand se consuma. Untura rezultata se sareaza putin, iar apoi se pune in borcane si se tine la rece. Untura se poate consuma ca atare, adica paine cu untura si cu ceapa sau usturoi, sau folosii la gatit.

Jumarile se  consuma reci cu branza de burduf si ceapa uscata, mustar sau muraturi de sezon

Slanina fiarta cu Boia si Usturoi

Ingrediente

• 2 bucati de slanina de la gusa porcului
• 50 gr boia de ardei dulce
• 1 lingura de sare
• 10-15 boabe de piper
• 4-5 caciulii de usturoi

Mod de preparare

         Slanina proaspata de la gusa, se pune la fiert in apa cu sare, piper si 2-3 catei de usturoi. Se lasa sa fiarba bine pana se inmoaie si furculita patrunde cu usurinta. 

         Se scoate apoi pe un fund de lemn si se lasa sa se scurga bine, iar apoi  se unge din belsug cu usturoi pisat si se presara cu boia. Se acopera cu un alt fund de lemn si se preseaza cu o greutate lasandu-se la rece pana adoua zi.

         Se serveste rece cu diverse branzeturi si alaturi de alte "porcarele"

Slanina afumata

Ingrediente:

• Slanina de la un porc 
• sare 2-3 kg
• apa si fum

Mod de preparare:

          Porcul injunghiat de cu buna dimineata, "stropit" bine cu o tuica de prune, se  parjoleste cu paie la foc molcom sa nu crape soriciul si "barbierit la sange" ajunge in sfarsit la faza de transare. 

         Dupa ce a fost crapat in doua pe burta, se scot, aleg si curata maruntaile, se desprinde capul si se crapa in doua, se decupeaza picioarele, se fasoneaza suncile si ciolanele pentru afumat, si se pun "cazaturile" la umplutura de carnati, caltabosi, toba, sangerete. Picioarele de la genunchi in jos se pun deoparte pentru racituri impreuna cu capul. Taiat apoi pe din doua pe coloana se scot pe rand ceafa, coastele si muschiuletii . Oasele ramase se pot sara si afuma sau congela o perioada  mai lunga pentru a prepara diverse ciorbe. 

           Raman dupa aceste operatii barbare dar pline de farmec ardelenesc, nimic altceva decat doua table de slanina groase de 3-4 degete barbatesti si mari cat masa. 

Slanina, pour le connaisseur!

           Acum incepe fasonarea tablelor de slanina, ce va incanta in aceasi masura gusturile cosasilor, cat si a drumetilor adunati in jurul unui foc de tabara, dupa o partida de  pescuit sau de catarat.

          Prima data se taie slanina, "pe calitate", in lungul jumatatii, avand grija sa ramana partea mai groasa de la coloana inspre burta cam 2/3 cat mai frumoasa si mai uniforma in grosime. Se obtine astfel partea de "spate" mai groasa si partea de "burta" mai subtire.  Se taie si capetele celor doua bucati mari care se pot pune la toba, carnati, jumari etc. Dreptunghiul astfel rezultat se imparte in dreptunghiuri mai mici dupa preferinta fiecaruia, rezultand astfel "tablele de slanina" cam de 30/15 cm. La fel se fasoneaza si partea de pe burta  insa tablele rezultate vor fi mai subtiri  si de regula vor contine firicele de carne, foarte apreciate dealtfel, (kaiser). Dupa preferinta de pe acestea se poate lua soriciul, care se va folosi la toba si caltabosi,  taia in cubulete si  facute jumari, o alta delicatesa, sau afuma.

           Dupa ce terminam de fasonat cele doua jumatati, urmeaza saratul care se face in felul urmator. Intr-un butoias de lemn de ~ 50L se pune apa rece si se adauga apoi sare amestenad bine ca se topeasca. Concentratia acestei saramuri se verifica cu un ou proaspat de gaina, care pus in saramura trebuie sa pluteasca si astfel sa confirme concentratia dorita a saramurii. Dupa obtinerea concentratiei dorite, se aseaza tablele de slanina una peste alta iar peste acestea adaugam ciolanele, coastele si oasele care dorim sa le afumam, punem apoi o cruce de lemn si un bolovan  peste ele pentru a le mentine scufundate. Ciolanele, coastele si oasele se scot din saramura dupa ~ 3-4 zile, nu se lasa mai mult caci se vor sara prea tare, se zvanta si se pun la fum rece.

          Slanina se tine 6 saptamani in saramura timp in care se intoarce periodic in butoi, fiti linistiti nu se va sara prea tare ci doar se va fragezii, dupa care se scoate, se zvanta si se da la fum rece facut din lemn de esenta tare, cate 3-4 ore in doua zile. Se poate pastra apoi atarnata in camara sau pod  la loc racoros, sau se poate prepara o saramura curata si pastra in butoias, caz in care soriciul nu se intareste si ramane moale putand  fi consumat.
          

Se serveste rece sau prajita, cu paine neagra, branza de burduf si ceapa rosie, ridichi, ceapa verde, rosii,  mamaliguta cu branza, papara etc, o tuica de prune nefiind neaparat necesara dar insistent recomandata, nu de alatceva dar trebuie combatut colesterolul!

P.S. Am lungit-o putin cu pregatirea slaninii, dar am vrut sa "revad in fuga"  ritualul de taiere al porcului caci este prea frumos si-i simt lipsa Craciun dupa Craciun.