Slanina afumata

Ingrediente:

• Slanina de la un porc 
• sare 2-3 kg
• apa si fum

Mod de preparare:

          Porcul injunghiat de cu buna dimineata, "stropit" bine cu o tuica de prune, se  parjoleste cu paie la foc molcom sa nu crape soriciul si "barbierit la sange" ajunge in sfarsit la faza de transare. 

         Dupa ce a fost crapat in doua pe burta, se scot, aleg si curata maruntaile, se desprinde capul si se crapa in doua, se decupeaza picioarele, se fasoneaza suncile si ciolanele pentru afumat, si se pun "cazaturile" la umplutura de carnati, caltabosi, toba, sangerete. Picioarele de la genunchi in jos se pun deoparte pentru racituri impreuna cu capul. Taiat apoi pe din doua pe coloana se scot pe rand ceafa, coastele si muschiuletii . Oasele ramase se pot sara si afuma sau congela o perioada  mai lunga pentru a prepara diverse ciorbe. 

           Raman dupa aceste operatii barbare dar pline de farmec ardelenesc, nimic altceva decat doua table de slanina groase de 3-4 degete barbatesti si mari cat masa. 

Slanina, pour le connaisseur!

           Acum incepe fasonarea tablelor de slanina, ce va incanta in aceasi masura gusturile cosasilor, cat si a drumetilor adunati in jurul unui foc de tabara, dupa o partida de  pescuit sau de catarat.

          Prima data se taie slanina, "pe calitate", in lungul jumatatii, avand grija sa ramana partea mai groasa de la coloana inspre burta cam 2/3 cat mai frumoasa si mai uniforma in grosime. Se obtine astfel partea de "spate" mai groasa si partea de "burta" mai subtire.  Se taie si capetele celor doua bucati mari care se pot pune la toba, carnati, jumari etc. Dreptunghiul astfel rezultat se imparte in dreptunghiuri mai mici dupa preferinta fiecaruia, rezultand astfel "tablele de slanina" cam de 30/15 cm. La fel se fasoneaza si partea de pe burta  insa tablele rezultate vor fi mai subtiri  si de regula vor contine firicele de carne, foarte apreciate dealtfel, (kaiser). Dupa preferinta de pe acestea se poate lua soriciul, care se va folosi la toba si caltabosi,  taia in cubulete si  facute jumari, o alta delicatesa, sau afuma.

           Dupa ce terminam de fasonat cele doua jumatati, urmeaza saratul care se face in felul urmator. Intr-un butoias de lemn de ~ 50L se pune apa rece si se adauga apoi sare amestenad bine ca se topeasca. Concentratia acestei saramuri se verifica cu un ou proaspat de gaina, care pus in saramura trebuie sa pluteasca si astfel sa confirme concentratia dorita a saramurii. Dupa obtinerea concentratiei dorite, se aseaza tablele de slanina una peste alta iar peste acestea adaugam ciolanele, coastele si oasele care dorim sa le afumam, punem apoi o cruce de lemn si un bolovan  peste ele pentru a le mentine scufundate. Ciolanele, coastele si oasele se scot din saramura dupa ~ 3-4 zile, nu se lasa mai mult caci se vor sara prea tare, se zvanta si se pun la fum rece.

          Slanina se tine 6 saptamani in saramura timp in care se intoarce periodic in butoi, fiti linistiti nu se va sara prea tare ci doar se va fragezii, dupa care se scoate, se zvanta si se da la fum rece facut din lemn de esenta tare, cate 3-4 ore in doua zile. Se poate pastra apoi atarnata in camara sau pod  la loc racoros, sau se poate prepara o saramura curata si pastra in butoias, caz in care soriciul nu se intareste si ramane moale putand  fi consumat.
          

Se serveste rece sau prajita, cu paine neagra, branza de burduf si ceapa rosie, ridichi, ceapa verde, rosii,  mamaliguta cu branza, papara etc, o tuica de prune nefiind neaparat necesara dar insistent recomandata, nu de alatceva dar trebuie combatut colesterolul!

P.S. Am lungit-o putin cu pregatirea slaninii, dar am vrut sa "revad in fuga"  ritualul de taiere al porcului caci este prea frumos si-i simt lipsa Craciun dupa Craciun.